Приветcтвую вас, дорогие друзья!
Меня зовут Сергей Рулев.
Я бренд шеф кондитер, по разработке концептуальных десертов под ваш ресторан или кондитерский проект.
Если вам нужен запуск проекта с "0", то я подберу для вас необходимое оборудование, налажу организационные процессы кондитерского цеха, обучу персонал и помогу грамотно реализовать продукцию на этапе запуска проекта.
За моими плечами многолетний опыт работы в кондитерских проектах, отелях и ресторанах с мишленовскими шефами.
В своих десертах и кондитерских изделиях, я раскрываю натуральный вкус продукта, возможности его сочетания с другими ингредиентами. Возможность почувствовать игру текстур: легкость и воздушность, таящая во рту, хруст и то, что можно пожевать. А также для меня важен и внешний вид кондитерского изделия и десерта, четкость, гармония формы, цвета и его реалистичность. Для создания десерта я вдохновляюсь своими воспоминаниями, чувствами и ощущениями, опираясь на сезонность продуктов и традиционных рецептов.
Начало пути
Свой карьерный путь начал в 17 лет в гостинице Holiday inn lesnaya (2006 г) Сначала проходил практику, а после окончания учебы, продолжил работу в должности кондитера.
"Студент, а делать-то ты все умеешь?"
"Конечно!"
Бодро ответил я на вопрос шеф-повара отеля Holiday inn
А что мне оставалось. Я только закончил поварской колледж и прошел практику в кондитерском цеху этого самого отеля. Мне казалось логичным прийти к шефу с вопросом о работе.
По правде, я тогда практически ничего и не умел, но желание и амбиции работать, преобладали выше всего...
В гостинице я проработал 4 года, от стажера кондитера до зама старшего. Цепляя основу классической кондитерской школы. И наконец этого мне стало мало.
Это была хорошая школа, появилось желание развиваться дальше в кондитерском деле.
Высокая французская кухня
После ухода из отеля Holiday inn, я находился в активном поиске работы. Проходил многочисленные собеседования в рестораны и гостиницы, но все было не то.
На тот момент строился отель Lotte и мне жутко хотелось попасть туда. Я звонил по нескольку раз в отдел кадров, и спрашивал рассмотрели ли моё резюме. И получал стандартный ответ: "Мы рассмотрим и ответим вам в течении нужного нам времени“.
Проходили дни, неделя. Ответа нет.
Вдруг мне звонит шеф-кондитер отеля Lotte, и приглашает на собеседование. После ознакомления резюме, она спросила меня "Ну что, берём?"
Я с удивлением ответил - "Ну да".
Завершалась стройка, и я ждал выхода на работу.
Звонок из отеля застал врасплох: -"Сергей, вам надо подъехать и кое-что обсудить".
В голове я перебирал все возможные варианты, так много времени прошло, может передумали, нашли другого кандидата, что же хотят...
Снова собеседование.
"Выбирайте, кондитерский цех или ресторан высокой кухни
Пьера Ганьера?". Признаться, я опешил, но выбрал, не раздумывая особо!
Высокая кухня - это поэзия вкуса, искусство делать вкусное красивым и осмысленным. Это возможность пробуждать целую гамму эмоций, о которых человек и не подозревает. Магия оттенков и нюансов. Дело, которое не может надоесть.
Ресторан Les Menus Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) при гостинице Lotte (2010г) один из ключевых моментов для меня в профессии,период который изменил представление о кухне в целом, начиная от ее специфики, подачи блюд и игры вкусов. Технику и навыки приготовления десертов, которую я приобрел ресторане Пьера Ганьера , использую по сей день.
Вверх по лестнице
Через 1,5 года мне предложили возглавить кондитерский цех при гостинице Radisson Blu belarusskaya (2011г) за год работы приобрел навыки старшего кондитера и управления персонала. И Через некоторое время мне поступило потрясающее предложение, работать в новом проекте, ресторане высокой кухни — Элен Дарроз ( Helene Darroze) в часовом ювелирном Бутике Raff House (2012 г). Вступил в команду к замечательным шеф кондитерам, как Kirk Whittle и Jean-Francois Le Lehurne. Открыл для себя классические французские десерты в современном исполнении.
В 2013 году была подготовка к зимним олимпийским играм в Сочи. Открывалось множество гостиниц, и мне удалось поучаствовать в проектной работе на короткий срок, в должности шеф кондитера в гостинице Азимут.
Должность Шефа
По возвращению в Москву (2014 год), я стал полноправным шеф кондитером ресторана Cafe de Arts.
"Вас не смущает мой юный возраст?"
25 лет довольно ранний срок для шефа, спросил я владелицу ресторана.
"Я не вижу в этом препятствий, создавать вам такие вкусные десерты!"
Это был проект с нуля. В котором, я реализовал все свои приобретенные навыки, за предыдущие места работы. Выбор этого места был связан с возможностью проявить себя, открыть свои творческие способности, создать свои авторские десерты и кондитерские изделия.
Путешествие
В июне 2015 года участвовал в Русско-Французских гастрономических сезонах в Монако.
В 2016 году мне предложили запустить кондитерское производство на сеть Gastronomic Bar Organic Coffee в городе Новосибирск.
После ухода из ресторана Cаfe de Arts летом в 2017 году, занялся проведением мастер классов и консультированием различных проектов в кондитерском направлении.
В сентябре 2017 года принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве. Был награжден в номинации за лучшую конфету.
На сегодняшний день
Я разрабатываю концептуальные десерты для ресторанов и кондитерских проектов. Курирую различные проекты и активно занимаюсь поиском инвестиций в свой проект кондитерской.
Краткое резюме
2006 -2010 гг кондитер /гостиница Holiday inn lesnaya / Москва
2010 -2011 гг кондитер /ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire / Москва
2011-2012 гг старший кондитер/ гостиница Radisson Blu Belarusskaya /Москва
2012 -2013 гг старший кондитер/ ресторан Raff House by Hellene Darroze /Москва
2013 г Шеф кондитер/ Гостиница Azimut /Сочи
2014 – 2017гг . Шеф кондитер / ресторан Café de Arts / Москва
2015 г Участие в русско-французских гастрономических сезонах в Монако
2016 г / Organic Coffee / Новосибирск / проектная работа
2017 г / разработка ассортимента хлеба " La Creme" Астана
2017 г / Sawubona Artmania Café / Москва / проектная работа
2017 г по н.в. Шеф кондитер / Кондитерская Ягодное Облако /Мытищи /
2017 г / Участие в конкурсе World Chocolate Masters Russia в Москве
2018 г/ Разработка десертов для ресторана "Бюро ЦУМ" / Москва
2018 г / Шеф кондитер/ Кондитерская-пекарня «Булочка» на вднх /проектная работа
2018 г / Разработка кондитерских изделий для проекта "Зерна" Королев
2019 г / Разработка десертов для ресторана "Белуга" Москва
2019 г / разработка десертов для Stall by Berezova / ДЕПО Москва
2019 г / Разработка десертов для Шоколадного бутика Vento d oro
2019 г / Organic Coffee / Ярославль / проектная работа
2019 г / Мистер Бублик / Нижний Новгород
2019 г / Разработка десертов для ресторана премиум класса "Assunta Madre"
2020 г / Just Heaven Lounge / Метцинген / Разработка ассортимента десертов для витрины
2020 г / ProfiTrolly / Москва / Открытие проекта с нуля с подбором оборудования, разработка ассортимента десертов ala carte и витрины.
Обучение
2009 г шоколатье Академия Barry Callebaut / Москва
2015 г школа Марии Селяниной / курс David Gil / ресторан Tickets / Барселона
2016 г Скульптуры из шоколада Академия Barry Callebaut / Москва
2016 г кондитерская школа Vip Masters / курс Karim Bourgi
2018 г Кондитерская студия Pastry lab.pro/ курс Jordi Bordas
2018 г Кондитерская студия Sugar Art Studio курс Yann Couvreur
2019 г Кондитерская студия Sugar Art Studio курс Garuharu
2019 г Кондитерская студия Sugar Art Studio Курс Alexandre Bourdeaux