проект: ресторан-кондитерская "Ember"
место: Саратов, наб. Космонавтов 5
год: 2023,2024

задачи: разработать ассортимент десертов для витрины и меню a la carte, с последующим обучением персонала

Концепция

Ресторан со спешелти кофе-баром, и кондитерской-пекарней полного цикла. Дизайн проекта, спокойная цветовая гамма и натуральные материалы мебели и декора, создают уютную и теплую атмосферу, где в центре внимания открытая кухня. Заведение позиционирует себя, как кафе на каждый день, симбиоз итальянских блюд и локальных продуктов.

Первый приезд

Выезд на проект был осуществлен до открытия заведения. Заказчик до сотрудничества со мной, уже спроектировал цех и приобрел необходимое оборудование, поэтому мне необходимо было только скорректировать недостающие позиции оборудования и инвентаря, проработать ассортимент десертов, обучить персонал и внедрить десерты в реализацию.

Для витрины, были предложены топовые классические десерты с лаконичным дизайном;

• Эклеры / ваниль /фисташка / тирамису
• Тарты / малина-фисташка /шоколад-карамель /клубника
• Пирожные/ шу пари-брест / тропик /картошка / матча
• Торты / наполеон /чиз-кейк
• Ассорти макарон

Для меню a la carte были внедрены десерты с уклоном на итальянскую-средиземноморскую историю, для поддержания концепции проекта.
Основное пожелание заказчика по десертам в меню, заключалось в эффектах шоу-подачи и работы сервиса.

Были внедрены такие позиции;

• Аффогато - шоколадный брауни, ванильное мороженое, кофейное мороженое, кофейный крамбл, и кофейная эспума.
• Неаполитанская ром баба с желе из красного чая каркаде, малиновым сорбетом и свежими ягодами
• Топленый чиз кейк сан-себастьян с соусом из топленого молока
• Крем каталана с клубничным сорбетом

Спустя 3 месяца после первого моего приезда, было принято решение внедрить дополнительные позиции десертов в витрину, для полноценного ассортимента. Поняв целевую аудиторию, спрос и марочные продаж, в этот раз упор был сделан на усиление классических десертов и акцент на ореховые и ягодно-фруктовые вкусы пирожных;

• Эклеры / сливочная карамель / смородина лаванда
• Торты / медовик / современная версия текстур эстерхази
• Пирожные и тарты / интенсив Фисташка / вишня-амаретто / грейпфрут-сычуанский перец

Второй приезд