проект: ресторан "Кот Бегемот"
место: Москва, Проспект Мира 12с9
год: 2025

задачи: разработать ассортимент десертов для меню a la carte под концепцию заведения.

Концепция "Кот Бегемот"

Аристократичный ресторан по мотивам произведения Булгакова "Мастера и Маргариты".
Интерьер делает акцент на атмосферу, отсылающей к Москве 1920-х годов. Белоснежные скатерти и хрустальные бокалы, а на стенах висят изображение кота Бегемота и фотографии старой Москвы и различные атрибуты, дополняющие атмосферу ретро.

Основная задача в изысканном ресторане, состояла в создании современных десертов для меню ala carte, чтобы отражали концепцию ресторана, тематические, по роману Булгакова "Мастер и Маргарита". А так же , чтобы десерты были удобны в реализации, с минимальным использованием быстро тающих текстур, из-за особенности расположения кухни в отдалении от гостевого зала, чтобы сервис смог донести десерт до гостя в том виде как он изначально задуман.

После изучения проекта, деталей концепции по роману, предложил и внедрил следующие позиции;

• Сожженные рукописи Мастера (крем с лемонграссом, груша и смородина конфи, красное вино, сорбет красное вино, чипс кокосовый)
• Роза Маргариты (цитрусовый бисквит с маком, начинка на основе клубники и малины, мусс и крем с сычуанским перцем)
• Шоколадные текстуры Воланда (шоколадный бисквит, мусс шоколадный, кремю с бобами тонка, чипс какао, соус коньячный)
• Многослойный роман (наполеон с ванильным кремом)
• Кот Бегемот (различные текстуры фундука, крем, бисквит, пралине)

В ресторане изначально были классические десерты в меню, с авторским подходом на вкусовые сочетания и текстуры, без концептуального взгляда на историю проекта; сабайон амаретто с вишней, медовик, черный лес, птичье молоко с твилем из какао бобов и ром баба.

Пожелания по десертам

Десерты до сотрудничества

Проработка новых десертов

Путь создания концептуальных десертов

Сожженные рукописи Мастера. Как мы знаем для писателя, вино является символом причастия. Он прекрасно знал все особенности сакральных православных таинств. А именно к фалернскому вину писатель обращается, поскольку оно было штрихом культуры древних времен. Булгаков кропотливо изучал и точно изображал на страницах романа все — архитектуру, одежду, манеру общения, потребления пищи и напитки эпохи Понтия Пилата. Михаил Афанасьевич постоянно играет на страницах произведения то с фалернским, то с цекубским вином. Фалернское вино исторически было янтарным, но в романе становится красным. Так в основу десерта и лег вкус красного вина в виде сорбета с грушей и винного соуса. Из-за преследования критиков и властей мастер сжёг свой роман, так и я хочу передать все эмоциональное в одном десерте, сожжённые рукописи в виде чипсов из кокоса, кокосовый крем с лемонграссом, конфи груши и черной смородины, заливается все красным вином (соусом).

Роза от Маргариты. Туфелька с лепестками розы, образ Маргариты представленный в романе в черном, ее нежность и дерзость, колючесть, я передаю не только во внешнем виде розы, но и во вкусе, где внутри скрывается любовь, клубнично-малиновая начинка, где колючесть это мусс и крем на основе сычуанского перца. Десерт при подаче сбрызгивается розовой водой.

Шоколадные текстуры Воланда. Многослойный, сложный, одновременно темный, но и справедливый. Ассоциация мужского сильного вкуса и советского шлейфа. Так я передал в десерте многотекстурные вариации шоколада с бобами тонка и соусом с добавлением коньяка.

Многослойный роман. Произведение Булгакова это многослойная классика, таким образом и в меню, должен быть классический десерт в виде слоев хрустящего теста и ванильного крема. По легенде, здание, в котором он находится ресторан, окутано множеством тайн, одна из которых – секрет «волшебной комнаты», описанной в «Чёрной книге» Якова Брюса, что тоже послужило создать что-то похожее на книгу, множество листов.