проект: ресторанный комплекс парка "Кудыкина Гора"
место: Липецкая область
год: 2021, 2024

задачи: разработать ассортимент десертов для кафе и ресторана локаворской кухни под концепцию проекта, с последующим обучением персонала

концепция

Концепция проекта подразумевает собой русскую идентичность, современный взгляд на русскую культуру. Центр гостеприимства - ресторанный комплекс включающий в себя ресторан локаворской кухни, кафе, бар и пространство для коворкинга. Парк природных чудес в Липецкой области, в 74 км от Липецка, у села Каменка. На территории 500 га расставлены арт-объекты от современных художников, так или иначе связанные с русской культурой. Есть здесь древний курган, кованые богатыри, крепость, храм, бетонный Змей Горыныч, который по вечерам пылает огнем. Таким образом, при создании десертов необходимо было учесть историю и концепцию проекта.

проработка ассортимента

При создании ассортимента я опирался на основные критерии концепции проекта, местные ингредиенты, арт-объекты парка, а так же нельзя было исключить и производственные возможности кондитерского цеха. Фундаментальными позициями в построении матрицы ассортимента для витрины, стали классические десерты с использованием элементов декора, отражающие стилистику парка.

Эклеры и Арт- объекты.
В качестве вкуса, были реализованы популярные понятные направления у целевой аудитории, сливочный, карамельный и шоколадный, на основе заварного крема, для оптимизации процесса заготовок. Что позволяет производить с комфортом данную продукцию. Концептуальность подчеркивают элементы декора, например сливочный эклер оформлен хаотичными линиями из белого шоколада, я вдохновился объектом "Братья" в виде хоровода семи ангелов, у которых стальные прутья переплетенные между собой. А шоколадный эклер украшают пластины в виде коры дерева, что символизирует деревянное зодчество парка и природу Липецкой области.

Локальные ингредиенты.
Липецкая область славится своим медом, яблоками, картофелем и другими интересными продуктами. Таким образом в меню было предложено включить медовик на сметанном креме и пирожное картошка в виде клубня, что довольно гармонично дополняет классическую историю десертов.

Петунец.
На основе технического задания от заказчицы, требовалось воспроизвести десерт под конкретный любой арт-объект парка и базой для воплощения сладкого изделия стал "Петунец". Паблик-арт объект от Weld Queen, который находится в деревянной в крепости Кудыкиной Горы. Сам корпус данной скульптуры собран из крупных листов Кортеновской стали, образующих стилизованную кристаллическую фигуру, своей формой напоминающую традиционную русскую сладость – петушка на палочке. Массивная в духе авангардистов «геометрически» сложная техника исполнения скульптуры противостоит легкости и непосредственности её замысла. Работа символически передает состояние праздника и всеобщего веселья, поскольку на Руси леденец в форме петушка издревле считался обязательным атрибутом любого народного гулянья.
Таким образом, главным атрибутом застолья ресторана локаворской кухни и стал десерт петунец, который состоит из бисквита с черемуховой мукой, малиново-клубничной начинкой и муссом из местных трав. Как не сложно догадаться в форме петушка.

Сезонные позиции.
Основные десерты в меню были дополнены ягодными сезонными тартами, что сразу освежает витрину и делает ее яркой и сочной. Для формы основы тарталетки выбрана корзиночка, что символизирует праздность, некую сказочность деревянного зодчества и отсыл к советской выпечке.

Во второй мой приезд в проект "Кудыкина гора" в 2024 году, для ресторана было принято решение внедрить концептуальные десерты с элементами шоу подачи. Необходимо было так же отразить историю персонажей вселенной парка. Таким образом в меню включили;

• "Горыныч" - на основе шоколадного бисквита, вишневой начинки и подкопченного крема на темном шоколаде
• "Василиса" - нежнейший крем на травяном чае с малиновыми сорбетом, малиной и меренгой с орнаментом цветов
• "Царевич" - бисквит пропитанный клубничным соусом, свежая клубника, кофейное мороженое и кофейная эспума

обновление ассотримента

Десерт "Баба" пропитанная в фирменной настойке "Горыныч" с кремом из халвы, яблочным желе и маринованным изюмом с шалфеем. В процессе создания классического десерта для меню ресторана, мне хотелось добавить не только авторские позиции, но и знакомые на слуху варианты для гостей. За основу базы, был взят десерт ром баба и применен на локальный концептуальный формат.

Десерты для кафе.
В пик сезона, особенно в летний период, в проекте большой наплыв гостей, и необходимо было создать десерт на поток. Десерт, который можно быстро и легко приготовить или сделать в заготовку в мороз. В поиске решений, я наткнулся на статью о парке "Кудыкина гора" со свадьбой в народном стиле. Мне очень понравилась расписная скатерть, которая повторяет сюжеты Липецкой тамбурной вышивки, которая и легла в основу идеи декора нарезного пирожного. Осталось только найти схожие орнаменты, чтобы можно было применить в десерте.
Так и появилась "Варенька". В процессе реализации и дегустации десерта, который состоит из бисквитов пропитанные клубничным сиропом, с клубничным джемом и сливочным муссом с саган-дайля, практически все единогласно сказали что вкус напоминает местное мороженое "Варенька".

Вкус детства.
Еще один пример про принципы создания десертов для проекта, на примере Тарта с карамелью, рисом и яблоком;

• Крепость в моем понимании, что-то из детства, из сказок. За основу я взял вкус детских воспоминаний, топленое молоко, карамель, каши (рис)
• Разделил элементы крепости, и смотрел на какую похожую форму и текстуру можно было бы соотнести в кондитерском направлении. Где прочные стены - песочная основа тарталетки, а башни крепости, похожи на форму корзиночки
• Локальный продукт - яблоки. Тут уже смотрел что можно применить в данный сезон из местных имеющихся в наличии ингредиентов.

Таким образом применив все ассоциации, переработав в конкретные текстуры и был создан тарт.

Второй приезд в проект позволил не только обновить десерты, но и закрепить изначальные позиции, так как с момента первого сотрудничества прошло довольно много времени. Была необходимость провести обучение уже для нового персонала кондитерского цеха.