проект: ресторан-кондитерская "ProfiTrolly"
место: Москва, Краснобогатырская 90 с2
год: 2020-2024

задачи: запуск проекта с "0"
Провести консультацию по помещению, подобрать необходимое оборудование и инвентарь, разработать ассортимент десертов витрины и a la carte

Концепция

Концепция подразумевает собой семейный ресторан с собственной кондитерской, проект включает в себя ранние завтраки и постоянное меню comfort food, винную и барную карты, выпечку и десерты. Ресторан расположен в районе Преображенское, в жилом комплексе "Наследие". Проект Profitrolly открыл свои двери для посетителей в 2020 году и сразу стал местом, притягивающим в свое пространство в скандинавском стиле всех жителей района и ближайших округов.

Подбор оборудования и инвентаря

Учитывая планируемый ассортимент, концепцию проекта, вектор развития и специфику реализации десертов, мне необходимо было подобрать оптимальное оборудование, инвентарь и спланировать комфортную расстановку производственной части кондитерского цеха. В проекте 3 основных направления реализации: десерты витрины, десерты по меню a la carte и выпечка. Таким образом цех был разделен на три основные секции: зона раздачи, зона заготовки, и зона пекаря.

Помещение имеет особенности формы, балки и колонны, что определенно не позволило выстроить желаемую линию холодильного и теплового оборудования в один ряд, и учитывая габариты оборудования в рамках возможного мной была выбрана такая компактная расстановка, что в целом имеется три полноценных рабочих места для заготовок и полноценная зона для отдачи десертов. В цеху предусмотрено хранение продукции как полуфабрикатов, так и готовой продукции для десертных различных направлений.

На этапе открытия проекта еще не было сформировано полное понимание целевой аудитории, таким образом были внедрены классические и понятные во вкусе десерты, как для витрины так и для меню в подачу.

В линейку ассортимента десертов витрины вошли:

• Эклеры / ваниль /карамель /фисташка / шоколад / голубика
• Тарты / малина /цитрус с меренгой /голубика / клубника
• Пирожные/ шу пари-брест / тропик /картошка / интенсивный шоколад / павлова с ягодами / фундучный роше
• Торты / медовик /чиз-кейк / медовик
• Концептуальный десерт Profitrolly

При формировании меню, учитывалось что десерты будут реализовываться с мороженым и сорбетами, таким образом для этого был приобретен гомогенизатор для собственного приготовления мороженого и сорбетов. Это позволило расширить вкусовую палитру и текстурную историю содержания десертов.
В меню a la carte:

• Крем-брюле мусковадо с клубничным сорбетом
• Кокосовая панна-котта с тропическим сорбетом
• Мильфей из инвертированного слоеного теста с ванильным кремом и малиновым сорбетом
• Тирамису с кофейным мороженым и кофейной эспумой
• Proftrolly c кремом из ореха пекан, с ванильным мороженым и вишневым компоте

Чтобы создать изюминку, часть десертов витрины были задекорированы профитролями и в ассортимент включены десерты, отражающие историю и концепцию проекта.
ProfiTrolly для витрины.
В основу идеи визуализации десерта легли название и логотип проекта. Округлая форма и линии вокруг буквы "Р" на логотипе повторяются и в самом десерте:

• внутри пирожного скрывается большой профитроль как смысл центра, буквы "P"
• отсадка ганаша в виде пестрых элементов, как линии логотипа
• декор из маленьких профитролек с карамелью, отражает название проекта

Вкус десерта - ваниль, карамель с тропическими нотами, на основе анализа местной целевой аудитории и вкусовых предпочтений заказчика проекта.

Концептуальные позиции

Profitrolly для меню a la carte
Учитывая большую посадку в заведении, необходимо было создать фирменный десерт с эффектом шоу подачи, где была бы задействована работа сервиса. В поисках решения, я взял за основу классический десерт профитроли, который как правило поливают шоколадным соусом и видоизменил этот десерт на современный лад. Таким образом в процессе создания, проработки текстур и вкуса, утвердили вариант концептуального десерта на основе шу с кракелином, заварным кремом с орехом пекан, вишневым компоте, и ванильным мороженым, в момент подачи, официант поливал сливочной карамелью.

После запуска проекта, было предложено взять проект в качестве бренд шеф-кондитера. За период кураторской работы в ProfiTrolly (2021-2024 гг.) повысил лояльность проекта к своей аудитории за счет реализации десертов, сезонного обновления и спец предложения по кондитерской продукции. Налажены производственные производственные в связи многократной смены шеф кондитеров и команды кондитерского цеха. Комплекс проделанной работы позволило двигаться по задуманной стратегии развития проекта и достичь хороших финансовых показателей за годы моего присутствия в проекте.

За первые полгода работы проекта, сформировался портрет целевой аудитории. Это позволило ввести интересные позиции десертов и отклониться от привычной классики в вкусовом и текстурном формате. Были реализованы различные десерты такие как, фундучный брауни с мороженым из белых грибов, пирожное с юзу и черным кунжутом, джин баба с хурмой и сорбетом из фейхоа и другие.

Проработка ассортимента

Кураторство