проект: рестораны Valentino и Pinzeria by Bontempi
место: Воронеж
год: 2024

задачи: разработать ассортимент десертов для витрины и меню a la carte для двух ресторанных проектов, с последующим обучением персонала и налаживанием производственных процессов

Концепция Valentino

Элегантный ресторан на площади Ленина, отправляет посетителей в атмосферу солнечной Италии в самом центре Воронежа. Открытая кухня, традиционные итальянские и авторские рецепты блюд с уникальной подачей в пространстве с ярким и пестрым дизайном, в оформлении которого присутствуют обои с принтом фруктов и цветов, фактурные диваны и кресла, изящные люстры и цветы в золотых кашпо.

Концепция Pinzeria by Bontempi

Основная задача в изысканном ресторане, состояла в создании современных десертов для витрины и меню ala carte, привести в единый стиль и применить осознанный подход наполнения ассортимента десертов по вкусовому и текстурному содержанию. Особенности вертикальной витрины-шкафа, не позволяет воплотить опрятную выкладку десертов в ряд, что и было предложено мной, реализовать формат композиции гастрономической лавки, десерты в виде фруктов и продуктов, где каждая полка закрепляется под один вид десерта. Провели работу над меню, сократили невостребованные позиции, чтобы не было разброса в предложении для гостя.

Для меню a la carte были внедрены десерты с уклоном на итальянскую-средиземноморскую историю, отражающие концепцию проекта;

• Панна-котта с винным желе, клубничным сорбетом и цитрусовой меренгой
• Чиз кейк
• Брауни кофейным кремом и мороженым из банана со страчателлой
• Канноли с цитрусовым кремом

Для витрины;

• Десерт в виде лайма и лимона
• Десерт камамбер
• Шу фисташка-малина
• Медовик

А так же скорректированы старые позиции, такие как меренговый рулет и тирамису, придали им более свежий взгляд и стабильность в реализации.

Работа в данном проекте началась с организации производственных процессов, оснащением кондитерского цеха, приобретение дополнительного инвентаря и оборудования для дальнейшей реализации десертов. Заказчик оперативно произвел закупку всего необходимого, что позволило реализовать полноценный ассортимент и обучить персонал в довольно короткий срок - 10 дней.

Работа в Pinzeria by Bontempi

Семейный ресторан итальянской кухни, франшиза именитого шеф-повара Валентино Бонтемпи. Уютный проект с открытой кухней,с домашней непринужденной атмосферой и собственной сыроварней. В меню заведения представлены разнообразные позиции традиционной итальянской кухни и авторские пинцы маэстро.

Десерты для Valentino

Как было

Как стало

Как было

Как стало

До сотрудничества, ассортимент был составлен в классическом исполнении, визуализация десертов в одном карамельно-желтом цвете, таким образом витрина в зале не выделялась, а десерты не привлекали внимание для посетителей. Заказчиком были озвучены пожелания по десертам, качеству текстур изделий и осталось дело за малым, привести в современный облик витрину с десертами.

Преображение витрины:

• Полки витрины были разделены на позиции, тарты, эклеры и пирожные/торты
• Выкладка десертов на индивидуальной подложке, тем самым витрина кажется просторной
• Произведена работа в цветовой палитре, таким образом создается эффект большого ассортимента
• Сформирован ассортимент по текстурному и вкусовому содержанию, десерты на основе песочного, заварного и бисквитного теста, на выбор гостя есть как ореховые, сливочные, шоколадные так и ягодно-фруктовые позиции.
• Таким образом внедрены: 4 вида эклеров, 4 вида тартов, 4 вида пирожных

Преображение меню a la carte:

• Внедрены десерты с концептуальной историей (тирамису, лимончелло, меренга и т.д.)
• Разделены позиции витрины и a la carte, теперь десерты в тарелку имеют текстуры, которые только здесь и сейчас. Таким образом гость если хочет съесть десерт в ресторане, предпочтительно сервис предлагает варианты десертов по a la carte, а с собой десерты из витрины. Тем самым увеличивается предложение по десертам и выручка за счет продажи.

Отзыв от шеф-повара
Сергея Пиджакова

Очень благодарен Сергею за проделанную работу.
Мастер Своего дела!
Самое главное, гости остались довольны вкусными и изысканными десертами.