проект: кондитерская "Ягодное облако"
место: г. Мытищи, ул. Летная 21/1
год: 2017-2021

задачи: разработать ассортимент десертов и обучить персонал на стартапе, с последующим сопровождением проекта.

Концепция

Семейная кофейня - кондитерская с десертами собственного приготовления, завтраками и спешелти кофе. Место где наполнено счастьем, а вкус покоряет с первых нот. Основной уклон проекта заключается на использование натуральных ингредиентов, высокого качества продуктов для достижения оригинального вкуса.

Первый этап

На основе полученной информации о проекте, концепции, какое уже имеется оборудование и особенности его расстановки, я сформировал основу ассортимента для старта кондитерской. В линейку десертов вошли;

• ягодно-фруктовые тарты, 5 позиций
• эклеры с классическим вкусом 4 позиции
• пирожные которые популярны среди публики - 5 позиций
• Ассорти печений - в качестве мелкоштучных изделий

Классика, это хорошо. Понятные десерты, которые пользуются спросом. Но владелице проекта хотелось что-то особенное, эксклюзивное для ее кондитерской. Этот заказ и стал ключевым моментом в создании ассортимента в моей работе в дальнейшем - путь осознанного построения ассортимента десертов с учетом концепции.
Изучив вкусовые предпочтения заказчицы, в поиске удачного решения и отработок, экспериментов вокруг песочного теста, ягодной начинки и меренги. И в итоге и был создан десерт "Ягодное Облако", на основе песочного теста, миндального крема с малиной, малиновым кремю и воздушной шапки итальянской меренги, что и символизирует облако. Десерт, который стал визитной карточкой проекта и самым фотографируемым в кондитерской, что кондитерские в округе пытались повторить данный десерт.

Спустя полгода после открытия проекта, мне предложили взять кондитерскую в качестве куратора, обновлять ассортимент, внедрять интересные предложения по десертам для целевой аудитории и следить за качеством выпускаемой продукцией.
За эти годы было реализовано множество десертов, укреплена концепция в ассортименте вокруг темы ягод, проведено несколько тематических мероприятий посвященные определенному событию, что позволило повысить спрос, лояльность целевой аудитории и тем самым выручку за счет продажи десертов.

После выхода проекта на стабильный уровень продаж, встал вопрос о возможных действиях для улучшения и пробития уровня потолка, имея те же ресурсы производства. Одним из вариантов, стал формат выходного дня для проведения тематических дней по десертам. Для данного мероприятия полностью заполнялась десертами вторая витрина в проекте. Таким образом за счет ограниченного количества и периода времени продаж десертов, увеличился спрос на новую продукцию помимо нынешнего каждодневного ассортимента. Примеры тематических дней;

• день советских десертов
• день десертов в стиле фаст фуда
• день авторских десертов от шеф-кондитера
• праздничные дни как 14 и 23 февраля или 8 марта, так далее

Тематические десерты

Приоритет кураторской работы
Данный формат сотрудничества, позволил небольшому проекту значительно сэкономить на фонде оплаты труда руководящей должности шеф-кондитера, который бы на постоянной каждодневной основе был бы не столь востребован. Что достаточно 2-3 раза в неделю контролировать работу линейного персонала и внедрять новые десерты.

Второй этап

Концептуальный десерт